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Saiba como é feito o vinho: da colheita ao engarrafamento

Conheça as etapas presentes na produção de um vinho e confira algumas dicas.

Tudo começa com as uvas. É importante que elas sejam colhidas no momento certo. Nem verdes demais, nem maduras demais, senão afetará a qualidade do vinho. As uvas colhidas contém a potência do vinho: você pode fazer um vinho ruim com boas uvas; mas não um bom vinho com uvas ruins.

Uvas são transformadas em vinho há milhares de anos através do processo natural denominado vinificação.

A vinificação, de modo geral, requer pouca intervenção humana, entretanto, produtores em todo o mundo orientam a produção do vinho através de variadas técnicas que são aplicadas nas diferentes etapas do processo.


O processo de produção do vinho pode ter mais ou menos etapas. Tudo dependerá do estilo do vinho que se deseja obter e, também, da filosofia de cada produtor.


Abaixo, conheça as etapas mais tradicionais na produção de um vinho.


1. Colheita

Durante o processo de produção do vinho, o enólogo têm de tomar uma série de decisões importantes e, provavelmente, a mais importante delas, é o momento certo de colher as uvas.


A colheita é realizada em diferentes épocas de acordo com a variedade de uva, o estágio de maturação – algumas variedades amadurecem mais cedo que outras – e as condições climatológicas. Uvas colhidas antecipadamente, tendem a produzir vinhos mais ácidos e menos alcoólicos. Por outro lado, uvas colhidas tardiamente podem produzir vinhos de menor acidez e mais álcool.


Para evitar uma possível oxidação dos frutos, a colheita geralmente é realizada em horários com temperaturas mais amenas, podendo ser feita manualmente (processo mais lento e caro) ou mecanicamente (mais rápido e barato).


A maturação das uvas é um processo que passa por diversas e importantes etapas. E duas delas são muito importantes para determinar o momento ideal da colheita, além do potencial de qualidade em uma determinada safra:


Maturação tecnológica (acompanhamento de açúcares e acidez)

Maturação fenólica (determinação dos principais polifenóis – antocianinas e taninos)


No hemisfério norte, a colheita geralmente ocorre entre o início de setembro até o início de novembro e, no hemisfério sul, entre meados de janeiro até o início de março.


Assim que as uvas chegam na vinícola, o ideal é que a vinificação seja realizada o mais rápido possível, de modo a aproveitar todo o frescor da fruta e evitar uma fermentação indesejada.


2. Desengace e Esmagamento


Este é o processo que inicia a vinificação. Ao chegar na vinícola, as uvas são colocadas na desengaçadeira-esmagadeira – máquina que remove os engaços dos grãos (os quais adicionam um amargor indesejável ao vinho) e, de maneira sutil, rompe as cascas das uvas. Desta forma, o suco da uva escorre livremente, sem que as cascas e sementes sejam esmagadas.


Para a elaboração de vinhos brancos e espumantes, este primeiro suco obtido através do esmagamento, chamado de mosto-flor, é separado e utilizado preferencialmente para elaborar vinhos mais nobres, pois, é um suco mais rico em açúcares, menos ácido e menos tânico.


3. Prensagem


Após o esmagamento das uvas, o mosto é prensado para separar as cascas e sementes do suco. Esta prensagem inicial é apenas realizada na elaboração de vinhos brancos. Os vinhos rosés e tintos pulam esta etapa, pois são fermentados juntamente com as cascas para ganharem cor. O suco das primeiras prensagens é considerado mais nobres, sendo então vinificado. Já o suco das últimas prensagens, geralmente é utilizado para produção das aguardentes conhecidas como Grappa.


4. Fermentação


Outro fator importante durante a fermentação, é o tempo em que o vinho permanece em contato com as cascas. As cascas são responsáveis por adicionar cor aos vinhos tintos e rosés.Quanto mais tempo o suco ficar em contato com as cascas, mais cores e sabores o vinho terá.

Nesta etapa, as leveduras se alimentam do açúcar natural presente no suco das uvas e o transformam em álcool e dióxido de carbono. Uma das primeiras decisões do enólogo nesta etapa, é escolher fermentar o vinho em tanques de aço inox ou barris de carvalho.


Os tanques de aço, utilizados na maioria das vezes, tem poder de preservar o frescor das uvas, oferecendo ao vinho maiores sabores de frutas. Por outro lado, a fermentação em madeira prepara o vinho para, ao final do processo, amadurecer em barris, tornando-os mais ‘macios’ ao paladar. Vinhos fermentados em carvalho geralmente são mais claros, menos frutados e ganham aromas e sabores amadeirados.


A temperatura de fermentação também é um fator importante para o sucesso da vinificação. Para os vinhos brancos e rosés, quanto mais baixa a temperatura de fermentação, melhor. Baixas temperaturas preservam seus aromas e sabores mais delicados. Por outro lado, a fermentação de vinhos tintos normalmente acontece em temperaturas mais altas, visando aumentar a cor e os taninos do vinho.


Outro fator importante durante a fermentação, é o tempo em que o vinho permanece em contato com as cascas. As cascas são responsáveis por adicionar cor aos vinhos tintos e rosés. Quanto mais tempo o suco ficar em contato com as cascas, mais cores e sabores o vinho terá


5. Trasfega


Após o término da fermentação alcoólica, resíduos sólidos, matéria orgânica, bactérias e leveduras se depositam no fundo do tanque. De modo a evitar que sabores e aromas indesejáveis sejam passados ao vinho, este é transferido para um recipiente limpo.


O ato de transferir o vinho de um tanque para o outro é chamado de trasfega.


6. Clarificação e Estabilização


Concluída a fermentação e trasfega, o vinho é submetido a alguns processos onde são removidos componentes que podem deixá-lo turvo.


Em seguida, são feitas as seguintes estabilizações:


Estabilização ao calor – evita que o vinho submetido à altas temperaturas se torne turvo.


Estabilização ao frio – evita que cristais se formem em baixas temperaturas.


Estabilização microbiológica – evita que novas fermentações aconteçam depois do vinho engarrafado.


7. Amadurecimento



O processo de amadurecimento do vinho pode, basicamente, ser feito em tanques de aço ou barris de carvalho. Tanques de aço limitam a exposição do vinho ao oxigênio, mantendo-os mais frescos. Já os barris de carvalho possibilitam maior oxigenação, o que ajuda na redução de taninos e acidez, além de conferir ao vinho novos aromas e sabores – geralmente de especiarias, baunilha, coco, nozes, entre outros.


Para os vinhos brancos utiliza-se, na maioria das vezes, os tanques de aço, para que seu frescor, aromas e caráter frutado sejam preservados. Mas não é incomum encontrarmos vinhos brancos que passam por madeira. Quando isso acontece, geralmente com a variedade Chardonnay, o vinho torna-se mais encorpado, além de adquirir cor e textura amanteigada.


No caso dos tintos, os barris de carvalho são os mais utilizados, acrescentando ao vinho aromas e sabores, corpo e deixando-os mais macios.


8. Engarrafamento



Após passar por todas as etapas descritas anteriormente, os vinhos são então engarrafados e deixados em repouso na vinícola, até estarem prontos para comercialização.


Este repouso é benéfico para todos os vinhos, para que eles se estabilizem e se recuperem de uma possível ‘doença da garrafa’ – causada por agitação e exposição da bebida ao oxigênio durante o engarrafamento.


Os vinhos podem repousar nas vinícolas por dias, semanas ou meses, porém, alguns podem permanecer em garrafa por muitos anos.


Fonte:vidaevinho.com / Adaptado por: Nathan Franco

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